Arroz de plancton y sepia | Cultura

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Héctor Sánchez, chef del restaurante madrileño Glass Mar, prepara un arroz con plancton y sofrito de sepia para disfrutar del verano. Un plato lleno de color gracias al plancton donde el ingrediente principal es además el mar, gracias a un sofrito de sepia y un fumet de mejillón. Esta receta fue la primera del chef ángel León, ganador de varias estrellas Michelin gracias a sus innovaciones entre los fogones. 
Ingredientes
Para el fumet de mejillón:
1 cebolla en juliana1 rama de apio cortada en daditos3 dientes de ajo1 kg de mejillón300 ml de vino blanco3 litros de agua3 ramas de perejil
Para el sofrito:
3 kg de cebolla en brunoise1 kg de choco limpio cortado en dados300 ml de vino fino de jerez300 gr de arroz
Para mantecar el arroz:
30 gr de mantequilla6 gr de plancton; hidratar el plancton en polvo con agua poco a poco con ayuda de una varilla pequeña hasta conseguir una textura de pasta sin grumos, reservar en frío.20 ml de agua

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Arroz de plancton y sepia con alioli. Héctor Martín

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